Zapečená kapusta s bramborami a mozzarellou může mít podobu kulatého slaného nákypu, který se krájí na klínky. Kapustové listy vytvářejí obal a uvnitř se střídají tenké bramborové plátky, cibule, tymián a sýr. Pokrm se nejprve peče zakrytý ve vodní lázni, potom se odkryje a dokončí do zlatavého povrchu.

Recept nepracuje s celou nasekanou hlávkou ani s těstem na koláč. Potřebujete pět velkých listů, které po odstranění tuhých řapíků rozpůlíte. Vzniklé kusy se krátce spaří a část z nich vyloží stěny formy. Důležitá je také příprava tenkých bramborových koleček a bezpečné zacházení s horkou vodou kolem nádoby.

Obsah článku

Suroviny na šest porcí

5 velkých kapustových listů, zbavených tuhých řapíků a rozpůlených
450 g oloupaných brambor varného typu B nebo C, nakrájených na tenká kolečka
máslo na vymazání formy
1 cibule, nakrájená na tenká kolečka
3 lžíce čerstvých tymiánových lístků, případně 2–3 lžičky sušeného tymiánu
300 g mozzarelly, nakrájené na tenké plátky
1 lžíce olivového oleje
sůl a čerstvě mletý pepř podle potřeby
voda na spaření a horká voda do pečicí vodní lázně

Čas: na celý postup si vyhraďte přibližně dvě hodiny. Samotné pečení trvá zhruba 75–90 minut: 60–70 minut pod alobalem a následně 15–20 minut odkryté. Navíc potřebujete čas na čištění, spaření po dávkách, osušení a skládání. Přesný konec určuje měkkost brambor a prohřátí celého nákypu.

Postup krok za krokem

Připravte troubu a listy. Troubu předehřejte na 200 °C, s horkovzduchem na 180 °C. Kapustové listy po odstranění řapíků rozpulte. V menších dávkách je spařujte ve vroucí osolené vodě, každou dávku přibližně 2 minuty. Sceďte, zchlaďte v ledové vodě a nechte osušit na čisté savé podložce.
Připravte brambory. Tenká oloupaná kolečka vložte na přibližně 2 minuty do vroucí vody. Sceďte, zchlaďte v ledové vodě a nechte důkladně okapat a osušit. Během této přípravy je nevařte do úplného rozpadu.
Vyložte formu. Vymažte máslem vysokou uzavřenou formu o průměru přibližně 22 cm, vhodnou do trouby a vodní lázně. Zhruba šest největších rozpůlených kusů listů použijte k vyložení dna a stěn. Přes okraj ponechte asi 10 cm listů pro pozdější zaklopení.
Vrstvěte náplň. Položte vrstvu mírně překrývajících se brambor, cibule, tymiánu a mozzarelly. Podle potřeby lehce osolte a opepřete. Vrstvy zopakujte tak, abyste získali po třech vrstvách jednotlivých složek a mezi ně rozdělili také zbývající kapustové kusy. Přečnívající listy přeložte dovnitř, přitiskněte a pokapejte lžící oleje.
Pečte zakryté ve vodní lázni. Formu postavte do hlubokého pekáče. Přilijte horkou vodu přibližně do poloviny výšky formy a nákyp zakryjte alobalem. Pečte asi 60–70 minut do měkka. Špejlí nebo vhodnou jehlou ověřte, že brambory nekladou tvrdý odpor.
Dokončete povrch. Alobal opatrně odstraňte a pečte ještě přibližně 15–20 minut do zlatavého křupavějšího povrchu. S chňapkami bezpečně vyjměte formu z vodní lázně. Podávejte po klíncích, při dělení berte ohled na horkou nádobu a měkký obsah.

Pět listů není pět malých kousků

Vybírejte velké zdravé listy hlávkové kapusty. Po jejich rozpůlení vznikne deset kusů, z nichž přibližně šest největších poslouží k obalení formy. Pokud máte jen drobné vnitřní listy, nemusí pokrýt stejné dno a stěny. Velikost listů je tedy pro tento recept skutečně podstatná.

Poškozené části odstraňte a listy omyjte. Tuhý řapík vyřízněte tak, aby vznikly použitelné širší plochy. Nejde o vyřezání veškeré pevnější části listu, která by jej roztrhala na drobné úlomky. Před spařením si prohlédněte, které kusy jsou největší a hodí se k vyložení formy.

Krátké spaření listy změkčí pro ohýbání. Vkládejte je v menších dávkách, které se dají pohodlně ponořit a vyjmout. Dvouminutový krok není pokyn vařit celou vysokou hromadu listů v malé troše vody. Zchladnutí v ledové vodě potom umožní přehlednější další manipulaci.

Osušení má praktický význam. Mokré listy přenesou tekutinu do náplně, kde už je vlhkost ze sýra a zeleniny. Po okapání je proto položte na čistou savou podložku a odstraňte přebytečnou vodu. Tuto fázi nevynechávejte jen proto, že vodní lázeň později obsahuje další vodu: ta je vně formy.

Brambory krájejte tenké a podobně velké

Vážíte 450 gramů již oloupaných brambor. Použijte varný typ B nebo C a nakrájejte kolečka pokud možno rovnoměrně. Velmi silné plátky se budou uvnitř vrstev vařit jinak než tenké. Pečlivé krájení může ušetřit pozdější prodlužování doby pečení kvůli několika tvrdým kusům.

Pokud používáte mandolínu nebo jiné náčiní, dodržujte jeho návod a ochranu prstů. Poslední malý kousek brambory není důvod přibližovat nechráněnou ruku k ostří. Ruční krájení je také možné; jde především o srovnatelnou tloušťku a stabilní prkénko.

Dvouminutové předvaření připraví povrch koleček, ale brambory zůstávají použitelné pro skládání. Nenechte je rozvařit na kaši. Po zchlazení a okapání je od sebe opatrně oddělte, aby se daly vrstvit bez roztrhání velké slepené hmoty. Konečnou měkkost získávají až v nákypu.

Forma a vodní lázeň bez zbytečných komplikací

Vysoká forma kolem 22 centimetrů poskytne prostor pro listy přehnuté přes okraj i několik vrstev. Zvolte uzavřenou nádobu určenou pro tento způsob pečení. Otevírací dortová forma může kolem spoje propouštět vodu, proto pro tento postup není vhodnou automatickou volbou.

Hluboký vnější pekáč musí pojmout formu i horkou vodu bez přetečení. Je praktičtější naplánovat manipulaci předem, než přenášet nestabilní plnou sestavu přes kuchyň. Horkou vodu přilévejte opatrně a nepoužívejte nádobu, jejíž výrobce nevhodně omezuje kontakt s teplotními změnami.

Voda má sahat přibližně do poloviny výšky formy, nikoli přes její okraj. Do samotné náplně ji nenalévejte. Pokud při manipulaci cákne dovnitř větší množství, změnilo by podmínky pečení a vlhkost nákypu. Používejte chňapky a při odkrývání alobalu se vyhněte unikající páře.

Po dokončení počítejte s horkou formou i vodou v pekáči. Vyjímání si připravte tak, abyste měli volnou stabilní podložku. Vodní lázeň nevylévejte spěšně přes nádobu s jídlem. Bezpečná organizace posledního kroku je součástí receptu stejně jako správné vrstvení.

Cibule, tymián a sýr mezi vrstvami

Cibuli nakrájejte na tenká kolečka a rozdělte do připravených vrstev. Stejně si rozdělte mozzarellu ještě před skládáním. Pokud dáte většinu sýra do prvního patra, konec nebude mít stejný poměr. Menší rovnoměrné vrstvy se také lépe prohřívají než jedno vysoké nakupení.

Čerstvý a sušený tymián mají odlišné uvedené množství: tři lžíce čerstvých lístků, nebo dvě až tři lžičky sušeného. Nezaměňujte lžíce za lžičky. Při práci s čerstvými snítkami používejte lístky, které se dobře rozptýlí mezi cibuli a sýr.

Mozzarellu vyjměte z nálevu a nechte okapat. Do formy patří plátky sýra, nikoli obsah sáčku včetně tekutiny. Sůl dávkujte podle skutečně použitého výrobku a předchozího spaření. Jídlo nepotřebuje velkou plnou dávku soli v každém patře.

Jak poznat hotový nákyp a řešit chyby

Po zakrytém pečení zkoušejte brambory vhodnou jehlou nebo špejlí. Zkontrolujte nejen nejtenčí okraj, ale i střed. Pevný odpor může znamenat, že část plátků ještě potřebuje čas. Teprve potom má smysl odkrýt a zbarvit povrch podle uvedeného rozvrhu.

Tvrdé brambory: příčinou může být tloušťka nebo nestejnoměrné skládání. Pokračujte v zakrytém pečení do měkka místo rychlého přepnutí na silné opékání povrchu. Příště se zaměřte na tenká kolečka a krátké předvaření všech kusů.

Mokrá náplň: zkontrolujte osušení kapusty, brambor a mozzarelly i těsnost formy. Voda z vnější lázně nemá být součástí náplně. Přebytečnou vlhkost není vhodné řešit nasypáním syrové mouky do hotových vrstev.

Listy se při zaklápění trhají: mohou být příliš malé, tuhé nebo nevhodně vyříznuté. Příště použijte větší listy a nepřeskakujte spaření. Při skládání přehýbejte jemně a neupěchovávejte náplň silou nad úroveň formy.

Povrch černá: odkrytou fázi kontrolujte podle barvy a polohy nádoby. Nemusíte vždy využít celé horní rozpětí času. Tmavší připálené listy nejsou totéž co zlatavý křupavější povrch.

Podávání, velikost porcí a obměny

Rozdělte nákyp na šest porcí a počítejte s tím, že velikost závisí i na konkrétních listech a zvolené formě. Jídlo můžete nabídnout jako menší hlavní chod nebo součást vícechodového oběda. Mozzarella a kapusta mají zřetelnou strukturu, takže řez nebude vypadat jako hladký bramborový krém.

Pokud chcete jiný zapékaný zeleninový pokrm, hodí se zapečená brokolice. Brambory můžete jindy zpracovat také jako bramborovou kaši. Tyto recepty nepřebírají automaticky vodní lázeň ani délku pečení kapustového nákypu.

Základ obsahuje mléčný sýr a máslo. Pro bezmasé podávání kontrolujte také složení konkrétního sýra; recept není veganský. Uvedená dávka neobsahuje slaninu. Přidání masové složky by znamenalo jinou variantu s vlastními požadavky na její přípravu, nikoli povinný krok tohoto postupu.

Uchování hotových porcí

Zbytky rozdělte na menší porce a rychle zchlaďte, potom uložte do chladničky. Celou teplou formu nenechávejte stát dlouhé hodiny na lince. V chladničce spotřebujte do 48 hodin. Při ohřevu dbejte na horký střed, nejen na zahřátí listu nahoře.

Ohřívejte nejvýše jednou a pouze porci, kterou sníte. Při další přípravě celé dávky si znovu zkontrolujte stav čerstvé kapusty a brambor. Rozkrájené studené zbytky mají jiný objem a výšku než původní forma, proto nepotřebují automaticky celou původní dobu pečení.

Přehledný rozvrh před skládáním

Nejprve odvažte brambory a sýr, připravte cibuli a tymián a teprve potom začněte spařovat. Vyhraďte dvě oddělená místa na osušení listů a bramborových koleček. Při skládání tak nebude nutné hledat další nádobí mezi mokrými surovinami.

Formu vymažte před položením prvních listů a zkontrolujte, zda se vejde do hlubokého vnějšího pekáče. Náplně rozdělte na tři přibližné části, abyste v poslední vrstvě nezůstali bez sýra nebo brambor. Přečnívající listy ponechte stranou od pracovní plochy, kde by se mohly zachytit a roztrhnout.

Časté otázky k zapečené kapustě

Je v receptu celá hlávka kapusty?

Ne, používá pět velkých listů rozpůlených po odstranění tuhých řapíků. Část vzniklých kusů tvoří obal formy a zbytek se rozdělí dovnitř. Velikost listů je důležitá.

Mohu použít otevírací dortovou formu?

Pro pečení ve vodní lázni vyberte vysokou uzavřenou formu. Spoj otevírací nádoby může propouštět vodu, která nemá přijít do náplně. Dodržujte také určení nádoby výrobcem.

Proč se brambory předvařují jen krátce?

Mají zůstat použitelné pro skládání do vrstev. Úplné změknutí získávají při dlouhém zakrytém pečení. Rozvařená kaše by poskytla jinou strukturu.

Kdy odstranit alobal?

Až po přibližně 60–70 minutách, když jsou brambory měkké. Následujících asi 15–20 minut slouží k dokončení povrchu. Pokud je střed tvrdý, nejprve prodlužte zakrytou fázi.