Domácí naan připravíte i bez speciální pece. Měkké kynuté placky s jogurtem se postupně opečou na suché horké pánvi a ještě teplé potřou máslem nebo ghí. Na povrchu mají jednotlivá opečená místa, uvnitř zůstávají měkké a dají se trhat k omáčce. Tento recept počítá se šesti podlouhlými plackami a drobnými černými semínky černuchy.

Naan není rychlá placka, kterou jen zamícháte a okamžitě hodíte na pánev. Obsahuje droždí a potřebuje kynout. Na čas má vliv také počet pánví: šest placek pečených po jedné zabere podstatně více než jedna placka. Proto níže najdete konkrétní časy jednotlivých kroků, abyste si mohli večeři naplánovat podle svého vybavení.

Obsah článku

Co od receptu očekávat

Množství: šest větších placek.
Aktivace droždí: 10–15 minut.
Hnětení: přibližně 10 minut.
Kynutí: přibližně hodina, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
Opékání jedné placky: asi tři minuty z první a tři až čtyři minuty z druhé strany.
Tvar: kapka dlouhá přibližně 21 cm a široká asi 13 cm v nejširší části.

K těmto krokům připočtěte odměření surovin, zadělání a tvarování. Pokud pečete všech šest placek postupně na jedné pánvi, samotné opékání vychází přibližně na 36–42 minut. Časy se částečně překrývají s vyvalováním dalších kusů, ale hodinu kynutí obejít nelze. Celkovou práci tedy neplánujte jako půlhodinovou večeři.

Suroviny na šest naanů

300 g silné bílé pšeničné chlebové mouky
7 g sušeného droždí
2 lžičky jemného cukru
125 ml teplé vody
½ lžičky prášku do pečiva
½ lžičky soli
25 g rozpuštěného másla nebo ghí do těsta
150 ml bílého jogurtu
1 lžíce semínek černuchy seté, označovaných také jako nigella
další 2–3 lžíce másla nebo ghí na vymazání mísy a potírání hotových placek

Jogurt odměřte podle objemu, tedy 150 ml. Nejde o automatickou záměnu za 150 g ani o celou libovolně velkou vaničku. Zvolte obyčejný bílý jogurt bez cukru a příchutí. Chlebová mouka je součástí tohoto receptu; jiná mouka může při zadělávání pojmout odlišné množství tekutiny.

Černucha není černý sezam ani římský kmín. Při nákupu proto sledujte název koření, nikoli pouze barvu semínek na obalu. Máslo nebo ghí je potřeba rozdělit na část do těsta a část na dokončení. Když všechno přidáte při zadělávání, nezůstane vám tuk na potření horkých placek.

Příprava vybavení a organizace práce

Připravte mísu, malou nádobu na droždí, odměrku, váhu a váleček. Pánev má mít dostatečně velké dno pro placku dlouhou přibližně 21 cm. Hodí se také obracečka, mašlovačka a talíř nebo nádoba na ukládání hotových naanů. Pokud je budete udržovat teplé v troubě, použijte nádobu vhodnou do trouby.

Pánev se používá suchá. Máslo z receptu patří do těsta a na upečené placky, nikoli jako vrstva tuku na smažení. Dopředu si připravte místo, kam položíte horký naan a kde ho můžete pohodlně potřít. Při posledním kroku už nebude praktické hledat mašlovačku nebo rozpouštět další máslo.

Postup domácího naanu

1. Nechte droždí napěnit

Do malé nádoby dejte 125 ml teplé vody, droždí a jednu lžičku z odměřeného cukru. Promíchejte a nechte 10–15 minut stát, až se vytvoří pěna. Voda má být příjemně teplá, nikoli horká. Tento čas využijte k odměření mouky a dalších surovin.

Pokud se směs neaktivuje, nepokračujte jen proto, že uplynula čtvrthodina. Zkontrolujte čerstvost droždí a podmínky přípravy. Těsto obsahuje také malé množství prášku do pečiva, ale ten není důvodem ignorovat nefunkční droždí a čekat stejný výsledek.

2. Smíchejte těsto

V míse promíchejte mouku, zbývající lžičku cukru, prášek do pečiva a sůl. Přidejte 25 g rozpuštěného másla nebo ghí, jogurt, semínka černuchy a připravenou směs s droždím. Spojte v měkké těsto. Rozpuštěný tuk nenechávejte tak horký, aby se při přidání stal zdrojem zbytečného zahřívání směsi.

Jestliže je těsto příliš mokré, přidejte malou lžíci mouky; pokud se naopak nespojuje a je příliš suché, přilijte malé množství vody. Úpravu dělejte po malých dávkách a vždy ji nejprve zapracujte. Recept nemá skončit velkým neodměřeným přisypáváním, které zásadně změní původní poměr.

3. Hněťte a nechte vykynout

Těsto hněťte přibližně deset minut, až je hladší a soudržné. Vložte je do vymazané mísy, přikryjte a nechte asi hodinu kynout, dokud nezdvojnásobí objem. Rychlost ovlivňuje teplota místnosti, proto sledujte i skutečnou změnu těsta. Pouhé odškrtnutí šedesáti minut nestačí, pokud těsto zůstalo stejně velké.

Mezitím můžete připravit hlavní jídlo. Naan se dobře hodí například k cizrnovému kari, protože se jím dají nabírat sousta omáčky. Dokončování hlavního jídla naplánujte tak, aby na vás čekalo teplé, až začnete opékat placky.

4. Rozdělte těsto na šest dílů

Vykynuté těsto vyklopte a rozdělte na šest podobně velkých částí. Z každé vytvořte kouli. Vyvalujte postupně podlouhlé kapkovité placky, přibližně 21 cm dlouhé a 13 cm široké v nejširším místě. Těsto mezi zpracováním chraňte před osycháním.

Snažte se o rovnoměrnou tloušťku. Velmi silný střed a tenké okraje by znamenaly, že jedna část bude potřebovat další čas, zatímco druhá už bude příliš tmavá. Nemusíte dosáhnout dokonale souměrného obrysu. Domácí naan může být nepravidelný; rovnoměrné propečení je důležitější než geometricky přesná kapka.

5. Opékejte na suché horké pánvi

Rozehřejte suchou pánev. Položte na ni první placku a opékejte přibližně tři minuty, až se začnou tvořit puchýřky a spodní strana má opečená místa. Obraťte a pokračujte další tři až čtyři minuty. Hotová placka má být propečená a místy lehce připečená, nikoli celoplošně černá.

Po prvním kusu upravte výkon podle chování pánve. Pokud naan tmavne velmi rychle, ale uvnitř je ještě syrový, snižte teplotu. Pokud je dlouho bledý a vysychá bez opečených míst, pánev nemusí být dostatečně horká. Tyto signály jsou užitečnější než snaha držet na každém sporáku stejnou polohu ovladače.

6. Potřete a udržujte teplé

Upečený naan potřete rozpuštěným máslem nebo ghí. Hotové kusy můžete skládat a přikrýt alobalem, případně je během dopékání dalších placek držet v troubě na nejnižším vhodném nastavení. Nemají se znovu intenzivně péct: účelem je uchovat teplo, než dokončíte celou dávku.

Podávejte co nejdříve. Při servírování lze placky ponechat celé nebo je natrhat. Skládání pod přikrývkou pomáhá omezit osychání, zatímco dlouhé odkryté čekání na teplém místě mění měkkou přílohu v sušší pečivo.

Jak řešit nejčastější problémy

Těsto je stále velmi lepivé

Nejprve zkontrolujte odměřené množství vody a jogurtu. Následně dejte těstu předepsané hnětení, než rozhodnete o další mouce. Přisypávejte jen po malých dávkách. Měkké těsto nemusí být úplně suché na dotek, ale má jít zpracovat a nemá se rozlévat po pracovní ploše.

Naan je tvrdý

Prověřte, zda jste z těsta neudělali velmi suchou směs, nevyvalovali placky extrémně tence nebo je zbytečně dlouho neopékali. Na výsledku se projeví také čekání bez zakrytí. Potírání hotového naanu a přikrytí ostatních kusů jsou součástí dokončení, nikoli jen slavnostní úprava na fotografii.

Povrch je spálený a střed syrový

To není správná známka hotové placky. Snižte výkon a další kus vyválejte rovnoměrněji. Pokud má pánev malý horký bod uprostřed, sledujte i polohu placky. Viditelné tmavší puchýře jsou v pořádku, souvislá spálená vrstva však neznamená lepší výsledek.

Naan, pita a další placky

Tento naan obsahuje jogurt, tuk, droždí a černuchu; připravuje se na pánvi a podává jako měkká příloha k nabírání. Pokud chcete pečivo, které budete rozříznutím plnit jako kapsu, podívejte se na domácí pita chléb. Oba postupy mají jiné složení i způsob dokončení a není užitečné zaměňovat je jen proto, že jde o ploché pečivo.

U naanu proto neposuzujte úspěch podle toho, zda vytvořil velkou dutou kapsu. Sledujte měkkost, propečení a opečený povrch. Tento domácí postup také nepředstavuje pečení v tradiční speciální peci; používá běžnou pánev, kterou lze dobře kontrolovat.

Podávání a praktické obměny

Základ můžete připravit s máslem nebo ghí. Obě možnosti jsou v receptu uvedené, včetně potření po upečení. Kromě kari můžete podávat placky s dipem nebo s luštěninovým hlavním jídlem. Pokud je chcete ochutit česnekem, přidejte jej do másla určeného na dokončení; tím neměníte konzistenci kynoucího těsta.

Velkou změnou by naopak bylo odstranění jogurtu, nahrazení všech tekutin nebo vynechání kynutí. Pro takové zásahy potřebujete jiný recept. Nejprve si osvojte základ a případné změny chuti dělejte při podávání. Tak snadněji poznáte, zda případná potíž vznikla během hnětení, kynutí, nebo na pánvi.

Jak připravit placky ke společnému stolu

Pokud budou všichni jíst zároveň, nachystejte před prvním opékáním hlavní jídlo, talíře a místo pro přikrytou dávku. Placky z jedné pánve se dokončují postupně; není praktické začít až ve chvíli, kdy hosté sedí nad chladnoucí omáčkou. První naan současně poslouží k nastavení výkonu pro další kusy.

Při použití dvou pánví můžete pracovat souběžně, ale jen pokud zvládnete obě bezpečně sledovat. Každá se může zahřívat jinak, takže nepřenášejte nastavení bez kontroly. Mějte připravené místo pro otáčení i potírání. Nejprve si osvojte rytmus na jedné pánvi a další přidejte až tehdy, když vás nebudou odvádět od hlídání propečení. Nepřipravujte příliš mnoho vyválených kusů dlouho dopředu na nezakryté ploše. Zbytek těsta raději ponechte chráněný a další placku vyválejte při dokončování předchozí.

Vyválené placky přenášejte opatrně oběma rukama, aby se neroztáhly jen na jedné straně. Pokud se kus přehne, před položením jej jemně narovnejte.

Časté otázky

Potřebuji na naan speciální pec?

Pro tento recept ne. Použijte dostatečně velkou suchou pánev a placky opékejte z obou stran. Máslem je potřete až po upečení.

Kolik placek z těsta udělám?

Rozdělte je na šest dílů. Každý vyválejte přibližně na 21 cm délky a 13 cm v nejširší části. Počet dílů ovlivňuje velikost i propečení.

Jsou semínka nigella černý sezam?

Ne. Jde o černuchu setou. Při nákupu sledujte konkrétní název a nezaměňujte ji automaticky za černý sezam nebo římský kmín.

Mám pánev předem potřít olejem?

V tomto postupu je pánev suchá. Tuk patří do těsta a na hotové placky. Naan se zde nepřipravuje jako pečivo smažené ve vrstvě oleje.

Proč je celá dávka pomalejší než jedna placka?

Kynutí se týká celého těsta, ale opékání opakujete pro každý kus. Na jedné pánvi zabere šest placek přibližně 36–42 minut samotného opékání, ke kterému patří ostatní kroky.

Jak udržet první kusy měkké, než dopeču ostatní?

Potřete je máslem nebo ghí a přikryjte. Krátce je můžete držet na teplém místě či v troubě na nejnižším vhodném nastavení, aby během dokončování celé dávky neosychaly.

Domácí naan na pánvi: jogurtové těsto a měkké placky