Pak choi připravujte tak, aby silnější řapíky stihly změknout a jemné listy se zbytečně nerozvařily. Tuto zeleninu nemusíte loupat. Potřebuje důkladně omýt u báze, podle velikosti rozdělit a tepelně upravit jen do požadované křehkosti. Chuť je obvykle jemně zelná, někdy lehce nahořklá; výrazná kyselost není její běžnou vlastností.

Níže najdete konkrétní přílohu s ústřicovou omáčkou a další způsoby práce na pánvi, v páře i v polévce. Největší rozdíl nedělá složitost koření, ale velikost nakrájených kusů a pořadí přidávání. Pokud vyberete stejnoměrné díly, můžete zeleninu dokončit bez toho, aby byla část syrová a část rozpadlá.

Obsah článku

Co je pak choi a které části se jedí

Pak choi, někdy označované jako bok choy, je listová zelenina s dužnatými řapíky. V prodeji najdete menší růžice i větší kusy a různé odstíny řapíků. Není to podlouhlá uzavřená hlávka pekingského zelí, přestože se obě zeleniny v názvech někdy zaměňují.

Používají se listy i řapíky. Tuhou spodní část podle stavu lehce seřízněte, ale neodřezávejte automaticky polovinu růžice. U menších kusů může část báze držet listy pohromadě, což je praktické při podávání půlek. Naopak při rychlém restování je výhodné rozdělit řapíky a listy, protože potřebují jinak dlouhé zahřívání.

Výběr, omytí a osušení

Hledejte pevné řapíky a svěží listy bez výrazného žloutnutí nebo slizkých míst. Mírně zavadlá zelenina může mít horší texturu, známky kažení však neřešte silnějším kořením. Při nákupu počítejte se skutečnou hmotností, pokud vaříte podle receptu; dva malé kusy nemusí nahradit dvě velké růžice.

Odstraňte poškozené vnější listy. Růžici rozevřete nebo rozřízněte a omyjte pod tekoucí pitnou vodou, zejména mezery u spodních řapíků. Tam může zůstávat písek a zemina i tehdy, když horní listy vypadají čistě. U půlek prohlédněte řez a opláchněte ho z obou stran.

Pro přípravu na pánvi zeleninu osušte. Kapky vody snižují teplotu povrchu a vytvářejí páru, takže přeplněná pánev začne zeleninu spíše dusit. Před vařením ve vodě dokonalé osušení nepotřebujete. Po uvaření však nechte vodu odtéct, aby později zbytečně neředila omáčku.

Recept: pak choi s ústřicovou omáčkou

Následující množství připraví přibližně čtyři menší přílohové porce. Jde o zeleninovou přílohu, nikoli o celé jídlo pro čtyři hladové strávníky. Pro větší růžice upravte velikost dílů tak, aby se silnější části daly tepelně dokončit současně.

350 g očištěného pak choi
1 lžíce rostlinného oleje
2 lžíce ústřicové omáčky
1 lžíce vody do omáčky
voda na krátké povaření zeleniny
sůl do vody podle chuti

Ústřicová omáčka bývá slaná a může obsahovat alergeny. Zkontrolujte etiketu, zejména pokud připravujete jídlo pro člověka s omezením stravy. Běžná ústřicová omáčka není veganská. Houbová omáčka podobného typu představuje jinou variantu a její slanost i hustota mohou být odlišné.

Připravte zeleninu. Omyjte pak choi u báze a velké růžice rozdělte. Menší můžete ponechat v půlkách, pokud se jejich vnitřek dá dobře vyčistit.
Prohřejte omáčku. V malém rendlíku promíchejte olej, ústřicovou omáčku a lžíci vody. Zahřívejte přibližně 2–3 minuty, aby se směs spojila. Nenechte ji připálit ke dnu.
Krátce povařte pak choi. V dostatečně velkém hrnci přiveďte vodu k varu a lehce ji osolte. Přidejte zeleninu, ztlumte a vařte přibližně 2 minuty nebo do zavadnutí a požadované křehkosti. Silnější části průběžně kontrolujte.
Nechte odkapat. Zeleninu vyjměte a zbavte přebytečné vody. Neždímejte ji rukama a nenechte dlouho stát v horké vodě, protože se dál tepelně upravuje.
Dokončete přílohu. Rozložte pak choi na talíř, přelijte teplou omáčkou a podávejte ihned. Před dalším solením ochutnejte společně řapík i omáčku.

Jak připravit pak choi: recept, pánev, pára a časté chyby – schematický přehled — Schematický přehled. Podrobnosti a podmínky jsou uvedené v textu.

Jak poznat, že je hotové

List má být zavadlý a řapík příjemně křehký. Zkoušejte nejsilnější část špičkou nože nebo ochutnáním malého kousku. Doba vaření není univerzální pro všechny velikosti. Uvedené dvě minuty dávají výchozí bod pro krátké povaření, nikoli povinnost vyjmout velmi silné syrové kusy přesně po minutce.

Při měkké, vodnaté textuře zvažte především délku úpravy a čekání v horké vodě. Přidání další omáčky původní křehkost nevrátí. Při příští přípravě zmenšete silné díly a vyjměte zeleninu hned po dosažení požadovaného stavu. Zelenina může být připravená jinak pro polévku než jako samostatná příloha.

Pak choi na pánvi: řapíky nejdříve, listy nakonec

Při restování rozložte přípravu na dvě části. Řapíky nakrájejte na podobně silné kusy a listy ponechte větší. Pánev rozehřejte, přidejte olej vhodný pro danou tepelnou úpravu a začněte silnějšími řapíky. Listy přijdou později, kdy už se spodní části blíží požadované měkkosti.

Česnek nebo jemně nakrájený zázvor přidávejte s ohledem na rychlé hnědnutí. Nemusí být na rozpáleném dně od první chvíle až do konce. Jestli aromatické přísady tmavnou dřív, než změknou řapíky, pracujte s mírnějším ohřevem nebo je přidejte později. Spálený česnek se sladkou omáčkou nezachrání.

Pánev nepřeplňujte. Když se zelenina vrství vysoko, její voda nemá kam odcházet. U větší dávky je praktičtější příprava po částech a následné krátké spojení. Použití pokličky znamená přechod k dušení; není to chyba, pokud potřebujete dokončit silnější části, ale nevytvoří stejný povrch jako restování odkryté zeleniny.

Celé půlky, nebo nakrájené kusy?

Půlky menších růžic vypadají dobře jako samostatná příloha. Mají však rozdílnou tloušťku u báze a nahoře. Kontrolujte hlavně spodní část a vyberte podobně velké kusy. Velká růžice rozdělená pouze napůl může potřebovat jiný postup než drobné baby pak choi.

Oddělené řapíky a listy usnadňují rychlé restování, protože je můžete přidávat postupně. V nudlích nebo směsi zeleniny jsou malé díly praktičtější. Neřežte všechny části úplně stejně jen kvůli vzhledu; listy změknou mnohem snadněji než dužnaté spodní části.

Příprava v páře

Do napařovacího košíku dejte očištěnou zeleninu tak, aby kolem ní mohla proudit pára. Dno zeleniny nemá plavat ve vodě. U více vrstev mohou být jednotlivé kusy hotové rozdílně; nepovažujte jediný měkký list nahoře za důkaz, že změkly všechny silnější řapíky.

Kontrolujte křehkost a vyjměte zeleninu ve chvíli, kdy vám vyhovuje. Nepředepisujeme jednu pevnou dobu pro každou velikost košíku a růžice. Omáčku přidejte až při podávání nebo po vyjmutí. Vaření v páře vám dává zeleninový základ; výslednou chuť vytváří až zvolené dochucení.

Pak choi do polévky, nudlí a rýže

Do polévky přidejte silnější části před listy a nechte je dokončit v horkém vývaru. Jemné listy zpravidla patří ke konci přípravy, aby se zbytečně nerozpadaly. Pokud polévku uchováváte pro pozdější podávání, počítejte s tím, že zelenina měkne i při dalším ohřívání.

U nudlí nejprve připravte složky, které potřebují delší čas. Hotové nudle a listy pak choi pak nemusí čekat na syrové maso nebo velké kusy mrkve. Při společné přípravě masa a zeleniny dodržte odpovídající propečení masa a oddělte náčiní používané na syrové suroviny.

K rýži můžete podávat pak choi samostatně, takže její vodnatost neovlivní celou pánev. Do smažené rýže přidávejte zeleninu v menší dávce a dobře osušenou. Nezaměňujte však postup práce se zeleninou za pokyny k bezpečnému uchování již uvařené rýže; to je samostatná otázka.

Ochucení: sójová omáčka, ústřicová omáčka a zázvor

Sójová a ústřicová omáčka nejsou stejné suroviny. První bývá tekutější a slouží především k dochucení, druhá může vytvořit výraznější přilnavou vrstvu. Lee Kum Kee, Kikkoman nebo jiné značky mají více výrobků s rozdílným složením. Rozhodujte podle konkrétní etikety, ne jen podle známého názvu.

Pokud přidáváte sójovou omáčku, nejprve ochutnejte a sůl doplňujte až potom. Výrobek s nižším obsahem soli neznamená zcela bezsolnou omáčku. Pro bezlepkové nebo vegetariánské podávání kontrolujte složení všech použitých omáček. Univerzální tvrzení o značce by přehlédlo rozdíly mezi jejími jednotlivými řadami.

Česnek, zázvor a chilli přidávají jiný charakter, ale nemusí být použité všechny současně. Pro první přípravu zvolte jednoduchou kombinaci, v níž poznáte chuť zeleniny. Sladké omáčky přidávejte s ohledem na jejich rychlé připalování. Přebytek intenzivního koření může skrýt, že je řapík stále příliš tvrdý.

Proč je pak choi vodnaté nebo hořké

Vodnaté jídlo bývá spojené s nedostatečným osušováním, přeplněnou pánví nebo dlouhým dušením. Nejdřív řešte množství vody a způsob zahřívání. Omáčku přidávejte až ve chvíli, kdy máte zeleninu pod kontrolou. Zahušťování každé dávky není nutné, pokud přebytečnou vodu nevnesete hned na začátku.

Mírná hořkost se může u zeleniny objevit, ale spálený olej, česnek nebo zázvor jsou jiný problém. Ochutnejte samostatný kousek a porovnejte ho s omáčkou. Pokud zelenina nepříjemně zapáchá nebo má slizké části, neřešte to přidáním cukru. Takový kus není vhodným základem jídla.

Lze pak choi jíst syrové?

Ano, mladé, dobře omyté části můžete použít v salátu. Silnější řapíky nakrájejte jemněji, aby se dobře jedly. Tepelná úprava mění hlavně texturu a chuť; není důvod tvrdit, že každé syrové pak choi musí být kyselé nebo štiplavé. Pro první ochutnání stačí malý kousek bez zálivky.

Syrová varianta není stejný recept jako výše uvedená teplá příloha. Zálivku přidávejte až blízko podávání, pokud chcete zachovat křehkost. Nekombinujte v jedné skladovací nádobě neomyté listy s hotovým salátem. Čistota a oddělení syrových potravin od hotových jídel mají význam i u zeleninové kuchyně.

Uchování a ohřívání

Čerstvou zeleninu uložte v chladničce a chraňte ji před vysycháním i přebytečnou kondenzovanou vodou. Neomývejte velkou zásobu pouze proto, abyste ji pak nechali mokrou několik dnů v uzavřeném sáčku. Před přípravou prohlédněte řapíky u báze a odstraněné listy nenechávejte mezi zdravými kusy.

Hotovou přílohu podávejte čerstvou. Pokud zůstane porce, nenechávejte ji dlouho při pokojové teplotě; uložte ji vhodně do chladu a při ohřívání počítejte s měkčí texturou. Nepřislibujeme stejnou křehkost jako u čerstvě připravené zeleniny. Pro další jídlo může být praktičtější přidat ji do teplé polévky než znovu dlouho restovat.

Jak si naplánovat první přípravu

Nejdřív vyberte, zda chcete půlky jako přílohu, nebo menší kusy do směsi. Připravte omáčku, očistěte zeleninu a teprve potom zahřívejte pánev či vodu. Při čekání na hotovou rýži nenechávejte pak choi několik minut v horkém hrnci. Časujte přípravu tak, aby se jednotlivé části jídla potkaly až při podávání.

Pro další zeleninové jídlo navazuje návod na zeleninové karbanátky. Přehled dalších jídel najdete v českých receptech. U pak choi si po prvním vaření poznamenejte velikost kusů a požadovanou křehkost; příště pak snáz upravíte pořadí a délku práce.

Mohu použít pekingské zelí místo pak choi?

V některých jídlech ano, ale textura a rozložení listů budou jiné. Pekingské zelí nakrájejte podle konkrétního pokrmu a neposuzujte jeho hotovost podle stejné velikosti půlek. Pokud připravujete uvedenou samostatnou přílohu, držte se pak choi, abyste měli předvídatelnou velikost porcí a poměr zeleniny k omáčce.

Při nákupu pomůže pohled na růžici: pak choi má zřetelně oddělené dužnaté řapíky a otevřenější listy. Nevybírejte pouze podle nápisu „čínské zelí“, který může obchod používat pro více zelenin. Správná surovina na začátku ušetří pozdější úpravy celého postupu.