Proč perlivá voda šumí a kde se berou bublinky

Při odšroubování lahve se ozve syknutí a ve sklenici se rozběhnou řetízky bublinek. Voda se při tom nezačala vařit. Obsahuje rozpuštěný oxid uhličitý, který se do ní při výrobě dostal pod tlakem. Uzavřená lahev pomáhá plyn v kapalině udržet; po otevření tlak nad hladinou klesne a část plynu z roztoku odchází. Bubliny nevznikají v každém místě stejně snadno. Často začínají na mikroskopických nerovnostech skla nebo na drobných částicích. Teplota, nalévání a tvar sklenice proto mění, jak výrazně nápoj šumí a jak rychle ztrácí perlivost.

Plyn se ve vodě opravdu rozpouští

Oxid uhličitý není v uzavřené lahvi pouze jako viditelné bubliny. Velká část jeho molekul je rozptýlená přímo v kapalině. Vyšší tlak plynu nad hladinou umožňuje udržet v nápoji více rozpuštěného oxidu uhličitého. Právě proto se perlivá voda plní a skladuje v uzavřeném obalu. Nejde o drobné vzduchové kapsy, které by výrobce mechanicky zamíchal do vody a které pak jen čekaly na uvolnění. Vznik viditelných bublin je až dalším krokem, když se změní podmínky kolem rozpuštěného plynu.

Po otevření klesne tlak

Při odšroubování uzávěru unikne část plynu z prostoru nad nápojem a tlak se přiblíží okolnímu vzduchu. Za nových podmínek už kapalina nemusí udržet stejné množství rozpuštěného oxidu uhličitého. Plyn proto postupně odchází. Slyšitelné syknutí pochází zejména z rychle unikajícího plynu z lahve; další bublání pokračuje ve vodě. Neznamená to, že všechen plyn zmizí v jedné sekundě. Rychlost závisí na teplotě, pohybu nápoje, povrchu nádoby a tom, zda lahev zůstane otevřená.

Bublina potřebuje místo, kde začne

Ačkoli má rozpuštěný plyn sklon unikat, vytvořit novou bublinu uprostřed dokonale klidné kapaliny není vždy snadné. Pomáhají drobné dutinky a nerovnosti na stěně sklenice nebo částice v nápoji. V těchto místech se plyn hromadí, bublina roste a odtrhne se vzhůru. Proto často vidíte několik stabilních řetízků bublinek vyrůstat stále ze stejných bodů. Americká chemická společnost tento začátek nazývá nukleací. Čistší a hladší sklenice může mít jiný obraz perlení než poškrábaná nebo zaprášená, i když do obou nalijete stejnou vodu.

Proč bubliny stoupají

Bublina oxidu uhličitého má v kapalině menší hustotu než stejné množství vody, a proto na ni působí vztlak směrem vzhůru. Cestou může přibírat další rozpuštěný plyn a zvětšovat se. Na hladině praskne a plyn unikne do okolního vzduchu. To, co ve sklenici vypadá jako nepřetržitý pramen, je mnoho jednotlivých bublin vznikajících za sebou. Po čase řetízek slábne, protože v nápoji zbývá méně dostupného plynu a podmínky pro vznik bublin se mění. Ztráta perlivosti tedy probíhá postupně, nikoli v jediném okamžiku.

Teplý nápoj ztrácí perlivost rychleji

Teplota ovlivňuje rozpustnost plynu i rychlost, s jakou bubliny vznikají a unikají. V teplejší perlivé vodě bývá odplynění viditelnější a nápoj může rychleji ztratit část šumivosti. Výzkum sycených vod ukazuje souvislost mezi teplotou, tlakem oxidu uhličitého a počtem vznikajících bublin. Chcete-li perlivost uchovat, skladujte nápoj podle obalu a po otevření jej uzavřete a ochlaďte. Chlazení ovšem nevrátí veškerý plyn, který už z otevřené lahve odešel do místnosti.

Nalévání a třepání mění výsledek

Při prudkém nalévání vzniká mnoho rozhraní mezi vzduchem a kapalinou a nápoj se míchá. Plyn tak snadněji uniká, někdy s výraznou pěnou. Třepání uzavřenou lahví samo o sobě nemusí okamžitě odstranit plyn z nápoje, ale po otevření může náhlý pokles tlaku a mnoho zárodků bublin vyvolat silné pěnění. Proto s čerstvě protřepanou lahví zacházejte opatrně a otevírejte ji pomalu. Jemné nalévání po stěně sklenice obvykle omezuje prudké vyšumění, i když konečný pocit perlivosti závisí i na samotném nápoji.

Proč předměty vyvolají proud bublinek

Když do perlivé vody vložíte brčko, kousek ovoce nebo jiný předmět, jeho povrch nabídne nová místa pro vznik bublin. Drsnější povrch může náhle uvolnit mnoho plynu. Známý pokus s bonbony a syceným nápojem využívá právě velké množství takových míst a může vytvořit prudkou fontánu. Nejde o důkaz, že nápoj „chemicky exploduje“ v běžném smyslu slova. Americká chemická společnost ukazuje, že hlavní roli v pokusu hraje rychlé odplynění. Doma jej provádějte jen tam, kde nevadí rozlití a lepkavý nepořádek.

Jak udržet nápoj příjemně perlivý

Otevřenou lahev co nejdříve uzavřete, uchovávejte ji ve vhodném chladu a nápoj zbytečně neprotřepávejte. Nalévejte tak, abyste nemuseli čekat na ústup velké pěny. Menší lahev může být praktická, pokud větší objem pravidelně nedopijete včas. Samotné opětovné dotažení víčka nezaručí původní stav: část oxidu uhličitého už mohla uniknout. Pokud po nalití vidíte méně bublinek, nemusí to znamenat závadu výrobku; vliv má teplota, sklenice a čas od otevření. Důležitější je porovnávat nápoj za podobných podmínek.

Časté otázky

Jsou bublinky vzduch?

Převážně jde o oxid uhličitý, který byl v nápoji rozpuštěný.

Proč voda šumí až po otevření?

Po poklesu tlaku může část rozpuštěného plynu z kapaliny snáze uniknout.

Proč bubliny vznikají na skle?

Drobné nerovnosti a dutinky poskytují místa, kde se plyn začne shromažďovat.

Vrátí lednice vyprchanou perlivost?

Ne. Chlad může další únik zpomalit, ale nevrátí plyn, který už odešel.

Podklady: původní zdroj 1, původní zdroj 2, původní zdroj 3.