Segedínský guláš spojuje vepřové maso s kysaným zelím, paprikou a smetanovou omáčkou. V tomto receptu připravíte čtyři porce z 800 g masa a 300 g zelí. Smetana ke šlehání se používá k zahuštění s moukou, zatímco zakysaná smetana přichází až na hotový talíř. Níže jsou přesné suroviny, pořadí práce a řešení příliš kyselé nebo řídké omáčky.

Nejprve se dusí maso téměř doměkka, potom se přidává zelí a teprve nakonec se dokončuje smetanová část. Nemá smysl přidat všechno najednou a po pevně stanovené hodině očekávat hotový guláš. Velikost kostek, konkrétní maso i chování hrnce ovlivní potřebnou dobu. Knedlík nebo jinou přílohu připravujte samostatně.

Přejít na suroviny a postup segedínu

Obsah článku

Recept na segedínský guláš pro čtyři porce

Množství: 4 porce guláše. Příloha není součástí uvedených surovin. Konečné množství omáčky závisí také na odpařování během dušení; vývar proto nepoužívejte jako pokyn k vytvoření řídké polévky.

Čas: první dušení trvá do téměř úplného změknutí masa. Po přidání zelí počítejte ještě s 15–20 minutami a po zahuštění nejméně s dalšími 15 minutami vaření. K těmto etapám se přidává příprava a restování základu. Přesný celkový čas bez znalosti masa by nebyl spolehlivý.

Suroviny

800 g vepřového masa nakrájeného na gulášové kostky
rostlinný olej na restování podle potřeby
2 cibule
2 stroužky česneku
sůl a mletý černý pepř podle chuti
3 lžíce sladké mleté papriky
1,5 l vepřového vývaru připraveného k podlévání
10 kuliček nového koření
10 kuliček černého pepře
3 bobkové listy
300 g kysaného zelí, které následně scedíte a nakrájíte
2 lžíce hladké mouky
100 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 33 %
4 lžíce zakysané smetany s obsahem tuku 18 % na podávání

Vedle hrnce si připravte čisté kuchyňské plátýnko vhodné pro vaření a provázek na uzavření koření. Zakysaná smetana se v tomto postupu nerozmíchává do celé omáčky. Nespleťte si tedy dvě smetanové položky při nákupu ani při vaření. Další dochucení cukrem nebo nálevem ze zelí je případná úprava na konci, nikoli povinná součást hlavní dávky.

1. Připravte cibulový základ a maso

Cibule nakrájejte a v hrnci orestujte na rozehřátém oleji. Přidejte nasekaný česnek a pokračujte dozlatova, bez připálení. Vepřové kostky osolte a opepřete, vložte k základu a opečte ze všech stran. Maso před zpracováním neoplachujte pod tekoucí vodou a pro hotové jídlo používejte čisté náčiní.

2. Přidejte papriku, vývar a koření

Vmíchejte sladkou papriku, jen krátce ji prohřejte a podlijte vepřovým vývarem. Kuličky nového koření, černého pepře a bobkové listy uzavřete do čistého plátýnka a vložte do hrnce. Přiveďte k varu, přiklopte a mírně duste téměř doměkka. Kontrolujte tekutinu i dno a vývar podle potřeby postupně doplňujte.

3. Duste se zelím

Kysané zelí sceďte, podle délky překrájejte a přidejte k téměř měkkému masu. Duste dalších přibližně 15–20 minut. Ochutnejte malou zchlazenou porci a zkontrolujte, zda maso i zelí mají požadovanou konzistenci. Je-li maso stále tuhé, pokračujte v dušení a hlídejte množství tekutiny.

4. Zahustěte a dokončete omáčku

V misce metličkou rozmíchejte hladkou mouku se smetanou ke šlehání. Směs vmíchejte do guláše a za občasného promíchání vařte ještě nejméně 15 minut. Vyjměte plátýnko s kořením. Na konci upravte chuť podle konkrétního zelí a vývaru; další sůl přidávejte teprve po ochutnání.

5. Podávejte se zakysanou smetanou

Guláš rozdělte do čtyř hlubokých talířů a na každou porci přidejte lžíci zakysané smetany. Podávejte s přílohou připravenou samostatně. Zakysanou smetanu do vroucího hrnce nevlévejte: v této variantě se používá až při podávání.

Výběr masa a příprava stejně velkých kostek

Pro dušený guláš vybírejte maso určené k delšímu vaření, například vepřovou plec. Jestli kupujete už připravené kostky, podívejte se na jejich velikost. Příliš rozdílné kusy se nedusí stejně a drobné odřezky mohou být měkké dříve než velké kostky. Zbytečně velké kusy rozdělte před začátkem práce.

Označení masa vhodného na guláš není časovač. Zkontrolujte jednotlivý kus čistou vidličkou a malý vzorek ochutnejte po zchlazení. Maso má jít snadno rozdělit, ale nemusí se v hrnci rozpadat na vlákna. Pokud působí tuze, řešením bývá pokračování v mírném dušení s dostatkem tekutiny, ne rychlé přidání smetany a ukončení vaření.

Při manipulaci oddělujte syrovou a hotovou část práce. Prkénko po krájení masa umyjte, než na něm budete připravovat přílohu nebo krájet hotový knedlík. Nedávejte uvařené maso na talíř, kde předtím ležely syrové kostky. Také kořenky a držadla náčiní chraňte před znečištěnýma rukama.

Kysané zelí a řízení kyselosti

Nezaměňujte kysané zelí za čerstvou hlávku. V tomto jídle se počítá s už nakvašenou surovinou, její chutí a strukturou. Jednotlivá balení se ale mohou výrazně lišit kyselostí i množstvím nálevu. Před vložením do hrnce proto zkontrolujte stav výrobku a ochutnejte malý vzorek vhodný k přímé konzumaci podle jeho obalu.

Hlavní postup používá scezené zelí. Když automaticky přilijete veškerý nálev, současně změníte kyselost, slanost a množství tekutiny. Nálev si případně odložte zvlášť a přidávejte jej až po ochutnání hotové omáčky. Je jednodušší doladit chuť postupně než dodatečně vyvažovat hrnec, který jste zbytečně překyselili.

Velmi dlouhé proužky můžete před přidáním několikrát překrájet. Nejde o změnu receptury, ale o pohodlnější podávání. Zelí nerozmělňujte na kaši a nekombinujte více neověřených úprav najednou. Pokud chcete příště méně kyselý výsledek, pomůže zapisovat si použité balení a množství nálevu, které jste do omáčky přidali.

Paprika, vývar a koření bez připálení

Paprika patří na hotový základ jen krátce. Než ji nasypete do hrnce, mějte vývar po ruce. Jestli se potom odeberete hledat tekutinu do lednice, koření mezitím může ztmavnout a zhořknout. Při práci sledujte výkon plotýnky a základ promíchávejte tak, aby koření neleželo dlouho na jednom horkém místě.

Vývar doplňujte podle situace. V širokém hrnci s netěsnou poklicí může ubývat rychleji než v užším zakrytém nádobí. Pravidelně kontrolujte, zda maso není na suchém dně. Současně nenalévejte velkou zásobu tekutiny jen z obavy, že by se něco mohlo připálit; zbytečné ředění prodlužuje dokončování konzistence.

Koření v plátýnku usnadní jeho odstranění. Svazek musí být uzavřený tak, aby kuličky nevypadávaly, a materiál vhodný pro kontakt s jídlem a vysokou teplotou. Nepoužívejte barvený dekorativní textil ani plastový sáček. Před rozdělením porcí zkontrolujte, že svazek skutečně opustil hrnec.

Zahuštění bez hrudek a moučné chuti

Mouku rozmíchejte se smetanou v samostatné misce. Když nasypete suchou mouku přímo do hotové omáčky, mohou vzniknout shluky, které se špatně rozptylují. Před přilitím směsi prohlédněte dno misky, zda na něm nezůstala suchá mouka. Připravenou směs vmíchávejte průběžně, ne do jednoho nerozmíchaného místa.

Po zahuštění se už nestačí jen dotknout bodu varu a hrnec odstavit. Uvedená závěrečná etapa má vlastní dobu vaření. Omáčku přitom kontrolujte a promíchávejte po dně, kde se může přichytávat. Smetanové zahuštění tedy neplánujte přesně na okamžik, kdy už mají strávníci připravené talíře a čekají u stolu.

Zakysaná smetana na porci dodává další chuť a není náhradou za řádné dokončení omáčky. Chcete-li ji vynechat, jde o změnu podávání; nemusíte proto automaticky zvyšovat množství sladké smetany v hrnci. Každá úprava mění chuť jinak a je vhodné ji posoudit až po dokončení hlavního postupu.

Co dělat, když segedín není podle představ

Maso je tuhé: ještě před dokončením smetany pokračujte v mírném dušení. Sledujte hladinu tekutiny a zkoušejte konkrétní kus, ne jen čas na hodinách.
Omáčka je řídká: posuďte ji po dokončení závěrečné etapy. Nezdvojnásobujte mouku předem jen proto, že vývar působí zpočátku řídce.
Chuť je příliš kyselá: nepřilévejte další nálev. Případné malé dochucení cukrem dělejte postupně a vždy znovu ochutnejte; neřeší však přesolení nebo připálení.
Omáčka je přesolená: další sůl vynechte a hledejte příčinu ve vývaru či zelí. Cukr sůl neodstraní a není univerzálním řešením.
Základ se připálil: neseškrabujte tmavou spálenou vrstvu do jídla. Výraznou hořkost nelze spolehlivě zakrýt zakysanou smetanou.

Přílohy a změna množství

Ke guláši můžete připravit karlovarský knedlík nebo zvolit přílohu podle srovnání houskového a karlovarského knedlíku. Přípravu načasujte na závěr dušení, nikoli na začátek zahušťování bez dostatečné rezervy. Hotová příloha by neměla dlouho čekat na nedodělané maso.

Pro dvě porce lze hlavní dávku snížit na polovinu. Doba do změknutí masa se ale mechanicky nepůlí. Při větší dávce počítejte s prostorem v hrnci a rozdílným odpařováním. Mezi další jídla z jednoho hrnce patří hovězí guláš zahuštěný chlebem; jeho suroviny a postup nepřenášejte automaticky do segedínu.

Uchování a další ohřev

Zbylé jídlo rozdělte do menších porcí, rychle zchlaďte a nejpozději do dvou hodin uložte do lednice při 0–5 °C. Spotřebujte do 48 hodin nebo včas zamrazte. Velký zakrytý hrnec ponechaný přes noc na sporáku není vhodný způsob chlazení.

Ohřívejte pouze potřebnou porci a nejvýše jednou. Omáčku promíchávejte a ověřte, že je důkladně horká i uvnitř masa. Zakysanou smetanu uchovávejte samostatně podle údajů na obalu a přidejte na čerstvě ohřátý talíř. Pokud byl guláš dlouho v teple, nové převaření není náhradou správného uchování.

Před zamrazením označte porce datem. Rozmrazujte v lednici a nevracejte opakovaně ohřívaný zbytek zpět mezi neohřáté zásoby.

Časté otázky

Kdy přidat kysané zelí?

Až je maso téměř měkké. Potom pokračujte přibližně 15–20 minut a zkontrolujte konzistenci. Scezené zelí není potřeba v této variantě vařit od začátku společně s masem.

Patří zakysaná smetana do hrnce?

Zde ne. Do omáčky se rozmíchává mouka se smetanou ke šlehání. Zakysaná smetana se přidává po lžíci na každou ze čtyř hotových porcí.

Lze přilít všechen nálev ze zelí?

Nálev mění kyselost i slanost. V hlavním postupu jej nepřiléváme automaticky; použít jej lze až po ochutnání jako samostatnou malou úpravu chuti.

Stačí po zahuštění omáčku jen prohřát?

Ne. Po vmíchání mouky se smetanou pokračujte ve vaření nejméně dalších 15 minut a pravidelně míchejte. Závěrečný krok je součást receptu, nikoli okamžité servírování.

Jak dlouho segedín uchovat v lednici?

Po rychlém zchlazení a uložení nejpozději do dvou hodin jej spotřebujte do 48 hodin. Chcete-li jej uchovat déle, včas zamrazte jednotlivé porce a další ohřev provádějte pouze jednou.

Mohu tento čas použít pro tlakový hrnec?

Ne automaticky. U tlakové přípravy potřebujete postup a množství tekutiny odpovídající konkrétnímu přístroji. Dodržujte jeho návod včetně bezpečného odtlakování; běžné dušení není stejný režim.

Segedínský guláš: přesné suroviny, zelí a smetanová omáčka