Recept na segedínský guláš krok za krokem

Segedínský guláš patří k nejoblíbenějším českým jídlům z jednoho hrnce, protože spojuje měkké vepřové maso, kysané zelí a sametovou smetanovou omáčku. V tomto receptu si krok za krokem ukážeme, jak segedínský guláš připravit tak, aby maso bylo vláčné, zelí příjemně nakyslé a omáčka hustá a vyvážená, přesně jak ji znáte z domácí kuchyně.

Příprava není složitá a zvládne ji i začátečník, jen je potřeba dát masu dost času, aby změklo. Projdeme si výběr masa i zelí, správné podušení, zahuštění omáčky i nejčastější chyby. Na konci budete mít jistotu, že se vám guláš povede a nebude ani suchý, ani příliš kyselý.

Obsah článku

Čím je segedínský guláš tak oblíbený

Segedínský guláš je sytý, levný a připravíte ho z běžně dostupných surovin, které máte často doma. Kombinace vepřového masa a kysaného zelí dává jídlu výraznou, ale vyváženou chuť, kterou podtrhne zakysaná smetana. Právě tahle rovnováha z něj dělá stálici nedělních obědů.

Druhým důvodem obliby je jeho vydatnost. Jeden talíř s knedlíkem pořádně zasytí a druhý den chutná guláš ještě lépe, protože chutě se propojí. Hodí se proto uvařit větší dávku dopředu a mít tak hotový oběd na několik dní.

Které suroviny budete potřebovat

Na segedínský guláš si připravte zhruba 700 gramů vepřové plece, jednu velkou cibuli, sádlo nebo olej na základ, hladkou mouku na zahuštění, mletou papriku, kmín, sůl, bobkový list a stroužek česneku. Základní chuť dolaďuje kysané zelí a zakysaná smetana.

Zelí volte středně kyselé, aby guláš nebyl příliš ostrý v chuti. Pokud je hodně kyselé, můžete ho krátce propláchnout a odšťávy část ponechat stranou. Vepřová plec je ideální, protože má rozumný podíl tuku a po podušení krásně změkne.

Jaké maso na guláš zvolit

Nejlepší výsledek dá vepřová plec nebo krkovice, protože obsahují dostatek tuku a pojiva, které se dlouhým dušením promění v jemnou strukturu. Čistě libové maso bývá po uvaření sušší a tužší, proto se pro guláš hodí méně.

Maso nakrájejte na větší kostky zhruba stejné velikosti, aby se propeklo rovnoměrně. Menší kousky se rozpadnou a ztratí šťavnatost, příliš velké se zase nestihnou provařit. Správně zvolené a nakrájené maso je základ vláčného guláše.

Základ omáčky ze cibule

Na sádle nebo oleji nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, dokud nezezlátne. Právě dobře orestovaná cibule dodá omáčce sladkost a hutnost, takže s časem nešetřete. Nakonec vmíchejte česnek a krátce ho orestujte, aby nezhořkl.

Odstavte hrnec z plotny a zaprašte cibuli mletou paprikou, kterou rychle promíchejte a hned podlijte, jinak zhořkne. Tenhle krok dává guláši barvu i typickou chuť. Připravený základ je klíčem k vyvážené a husté omáčce.

Dušení masa do měkka

Maso vložte do základu, osolte, přidejte kmín a bobkový list a nechte ho zprudka opéct. Poté podlijte vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené, a duste pod pokličkou na mírném ohni. Trpělivost se tu vyplácí nejvíc.

Dušení obvykle trvá zhruba hodinu a půl, podle druhu masa. Během něj podle potřeby podlévejte, aby maso nezůstalo na sucho. Hotové maso má být tak měkké, že se dá krájet vidličkou, a teprve pak přidáváme zelí.

Kdy přidat kysané zelí

Kysané zelí přidejte až k téměř měkkému masu a nechte je společně provařit, aby se chutě propojily a zelí zjemnělo. Pokud je zelí dlouhé, pokrájejte ho nakrátko, aby se lépe jedlo. Krátké společné dušení sladí kyselost a spojí jídlo dohromady.

Chuť průběžně ochutnávejte a dolaďte solí, případně špetkou cukru, pokud je zelí výrazně kyselé. Cílem je vyvážená chuť, ve které se maso a zelí doplňují. Právě tady se rozhoduje o výsledné harmonii guláše.

Jak omáčku správně zahustit

Klasicky se segedínský guláš zahušťuje jíškou nebo zápražkou z mouky rozmíchané ve smetaně, kterou vmícháte na závěr. Smetanu vždy nejdřív rozmíchejte s trochou vlažné omáčky, aby se nesrazila, a teprve pak přidejte do hrnce a povařte.

Pokud chcete omáčku hustší, přidejte více mouky, pro jemnější výsledek naopak méně. Vhodnou konzistencí je hustá, ale stále lijící se omáčka, která pěkně obalí maso i knedlík. Zahuštění je poslední krok, který guláši dodá plnost.

S čím segedínský guláš podávat

Klasickou přílohou je houskový nebo bramborový knedlík, který dokonale nasaje smetanovou omáčku. Hodí se i vařené brambory nebo pečivo, pokud chcete lehčí variantu. Pokud sestavujete jídelníček z domácí klasiky, inspiraci najdete v našem receptu na hovězí guláš.

Talíř můžete ozdobit lžící zakysané smetany navrch, která chuť ještě zjemní. Ke guláši se hodí i sklenice vody nebo lehký nápoj, protože jde o vydatné jídlo. Správně zvolená příloha z guláše udělá kompletní oběd.

Vedle běžného houskového knedlíku můžete k omáčce připravit také karlovarský knedlík podle podrobného postupu.

Pět nejčastějších chyb, kterým se vyhnete

Použití libového masa, které po dušení vyschne. Sáhněte raději po pleci nebo krkovici s tukem.
Připálení papriky, která pak zhořkne. Zaprašujte ji vždy mimo plotnu a hned podlijte.
Krátké dušení masa, které zůstane tuhé. Dopřejte mu klidně hodinu a půl pod pokličkou.
Přidání zelí příliš brzy, kdy ztvrdne. Přidávejte ho až k téměř měkkému masu.
Sražená smetana v horké omáčce. Vždy ji nejdřív rozmíchejte s trochou vlažné omáčky.

Varianty a obměny receptu

Segedínský guláš snadno obměníte podle chuti. Někdo přidává na závěr špetku majoránky nebo více kmínu, jiný má rád výraznější papriku. Pro sladší tón lze přidat malou nastrouhanou cibuli navíc nebo špetku cukru.

Existuje i lehčí verze bez zahuštění moukou, kde omáčku spojí jen smetana a rozvařená cibule. Základ postupu ale zůstává stejný, takže si snadno vytvoříte vlastní oblíbenou podobu. Další tipy na sytá jídla z jednoho hrnce nabízí i náš recept na čočkovou polévku.

Skladování a ohřívání

Hotový guláš vydrží v lednici v uzavřené nádobě tři až čtyři dny a druhý den bývá ještě chutnější. Ohřívejte ho pomalu na mírném ohni a podle potřeby podlijte trochou vody, aby omáčka nezhoustla příliš. Tak si zachová vláčnost i chuť.

Guláš se dá i zamrazit, ideálně bez smetany, kterou dodáte až při ohřevu. Před ohřevem ho nechte rozmrazit v lednici a poté pozvolna prohřejte. Máte tak oblíbené domácí jídlo připravené dopředu na všední večeře.

Pusťte se do segedínského guláše

Domácí segedínský guláš je sytý, vděčný a odpouští drobné chyby, pokud masu dopřejete dost času. Klíčem je tučnější maso, dobře orestovaná cibule s paprikou, pozvolné dušení a smetana přidaná až na závěr. Až si recept osvojíte, snadno si ho upravíte podle své chuti a stane se z něj vaše spolehlivá klasika pro nedělní oběd.

Časté dotazy k segedínskému guláši

Jaké maso je na segedínský guláš nejlepší?

Nejlépe funguje vepřová plec nebo krkovice s rozumným podílem tuku. Dlouhým dušením změknou a dodají omáčce plnost. Libové maso se hodí méně, protože po uvaření vysychá.

Jak dlouho se maso dusí do měkka?

Obvykle zhruba hodinu a půl na mírném ohni pod pokličkou. Přesný čas závisí na druhu masa. Hotové maso má být tak měkké, že se dá krájet vidličkou.

Proč mi zhořkla paprika v omáčce?

Paprika se snadno spálí v horkém tuku. Zaprašte jí cibuli vždy mimo plotnu a ihned podlijte vodou nebo vývarem. Tím zhořknutí spolehlivě předejdete.

Jak zabráním sražení smetany?

Zakysanou smetanu nejdřív rozmíchejte s trochou vlažné omáčky a teprve pak ji vmíchejte do hrnce. Poté už omáčku jen mírně povařte a nevařte ji prudce.

Je zelí příliš kyselé, co s tím?

Velmi kyselé zelí můžete krátce propláchnout a část šťávy nechat stranou. Chuť pak dolaďte špetkou cukru. Cílem je vyvážená, jen jemně nakyslá chuť.

Můžu guláš připravit dopředu?

Ano, druhý den je guláš často ještě lepší, protože se chutě propojí. V lednici vydrží několik dní a dá se i zamrazit, nejlépe bez smetany, kterou dodáte při ohřevu.