Krtkův dort připravíte z kakaového korpusu, banánů a vychlazeného krému s mascarpone, tvarohem a čokoládou. Povrch tvoří drobky vydlabaného korpusu, takže nemusíte vyrábět polevu ani složité zdobení. Důležité je neporušit dno, plnit úplně vychladlé těsto a dát sestavenému dortu dost času v lednici. Tato varianta se připravuje ze základních surovin bez hotové dortové směsi.

Uvedená dávka je určená pro kulatou formu o průměru přibližně 25 cm. Korpus pečte při 180 °C, při horkovzduchu při 160 °C, a skutečné propečení ověřte špejlí. Na závěr počítejte alespoň se čtyřmi hodinami chlazení. Celkový čas proto nekončí vytažením těsta z trouby.

Obsah článku

Suroviny na kakaový korpus a krém

Korpus pro formu přibližně 25 cm

320 g hladké pšeničné mouky
180 g krupicového cukru, rozděleného na 90 g a 90 g
3 vejce, bílky a žloutky zvlášť
3 lžíce kakaa
200 ml oleje
200 ml mléka
1 balíček kypřicího prášku do pečiva
špetka soli
máslo na vymazání boků formy

U prášku do pečiva respektujte obvyklé balení a doporučené množství mouky na výrobku. Nezaměňujte jej za jedlou sodu ve stejné dávce. Kakao použijte neochucené, nikoli sladký instantní nápoj. Olej a mléko odměřte; nepřilévejte je podle pocitu, protože v tomto korpusu tvoří výraznou část těsta.

Krém a banánová vrstva

250 g mascarpone
250 ml smetany ke šlehání
130 g moučkového cukru
1 lžička vanilkového extraktu
250 g tučného tvarohu
200 g zakysané smetany
60 g hořké čokolády
2–3 banány podle velikosti

Mascarpone a smetanu ke šlehání použijte vychlazené na podobnou teplotu. Tvaroh a zakysanou smetanu udržujte také v chladu do přípravy. Čokoládu nastrouhejte nebo nasekejte na malé kousky. Banány vybírejte zralé, ale stále pevné, aby při krájení a vrstvení držely tvar.

Co nachystat před pečením

Potřebujete dortovou formu, pečicí papír na dno, dvě mísy na těsto, šlehač, stěrku a nůž na seříznutí korpusu. Pro krém použijte čistou mísu a připravte si prostor v lednici pro celý sestavený dort. Tuto poslední věc ověřte předem; vysoká krtičina nemusí zapadnout mezi nízké police.

Dno formy vyložte papírem a boky vymažte máslem. Troubu předehřejte na zvolený režim. Korpus a krém připravujte jako dvě oddělené části: teplé pečené těsto musí před plněním úplně zchladnout, zatímco krém se má připravovat z chlazených surovin. Spěch v tomto místě může narušit celý výsledek.

Postup krok za krokem

1. Vyšlehejte žloutkový základ

Oddělte tři žloutky od bílků. Žloutky vyšlehejte s 90 g krupicového cukru do světlé pěny a potom zapracujte olej a mléko. Suroviny přidávejte postupně, aby se směs rovnoměrně spojila. Zbylých 90 g cukru si ponechte do sněhu, nepřidávejte je nyní.

Mouku promíchejte s kakaem a kypřicím práškem. Je-li kakao hrudkovité, prosejte sypké suroviny. Po částech je zapracujte do žloutkové směsi. Důkladně rozpojte suché ostrůvky, ale po spojení nepokračujte zbytečně dlouhým šleháním. Další vzdušnost dodá připravený sníh.

2. Připravte sníh a šetrně spojte těsto

Bílky se špetkou soli vyšlehejte do polotuhého sněhu. Potom postupně přidejte zbývajících 90 g cukru a vyšlehejte pevné špičky. Mísa i metly mají být čisté a bez mastnoty. Do bílků se při oddělování nemá dostat žloutek, který šlehání ztěžuje.

Sníh zapracujte stěrkou do kakaového těsta. Začněte menší částí pro odlehčení hustého základu a další přidávejte jemným obracením ode dna. Cílem je rovnoměrná barva bez velkých bílých ostrůvků a zároveň zachování objemu. Hotové těsto neodkládejte na dlouhé čekání.

3. Upečte korpus

Těsto nalijte do připravené formy a povrch urovnejte. Pečte při 180 °C, případně při 160 °C s horkovzduchem, přibližně 40–50 minut. Před koncem ověřte střed špejlí. Nemá na ní zůstávat syrové těsto; několik suchých drobků je jiný stav než mokrá kakaová hmota.

Pokud střed není propečený, pokračujte v pečení a znovu zkontrolujte. Barva povrchu u kakaového těsta není sama o sobě spolehlivým vodítkem. Doba závisí také na skutečné velikosti formy. Výrazně menší forma udělá vyšší korpus, proto ji nepoužívejte beze změny dávky.

4. Nechte úplně vychladnout

Upečený korpus nechte zchladnout a vyjměte jej z formy šetrně. Plnění teplého těsta může krém rozpustit. Před vydlabáním ověřte teplotu i uvnitř, ne pouze na povrchu. Silnější kakaový korpus drží teplo déle než tenká vrstva na plechu.

Pro přípravu předem můžete péct korpus v předstihu a sestavení provést až po vychladnutí. Krém však nenechávejte během chladnutí dlouho na pracovní ploše. Je praktičtější připravit jej v okamžiku, kdy je korpus již připravený k vydlabání a sestavení.

5. Vyšlehejte krém

Vychlazené mascarpone, smetanu ke šlehání a moučkový cukr vložte do mísy. Nejprve je na nižší rychlost přibližně minutu spojte, potom zvyšte rychlost a šlehejte přibližně další dvě minuty do pevného krému. Sledujte konzistenci; uvedený čas není důvod pokračovat ve šlehání již hotové hmoty.

Zapracujte vanilkový extrakt a po lžících tvaroh se zakysanou smetanou. Nakonec jemně vmíchejte nastrouhanou nebo drobně nasekanou čokoládu. Příliš dlouhé šlehání může strukturu zhoršit. Krém má být roztíratelný, ale držet vrstvu, nikoli stékat jako omáčka.

6. Vydlabejte korpus a připravte drobky

Vychladlý korpus seřízněte přibližně v polovině výšky podle jeho skutečného tvaru. Z dolní části opatrně vydlabejte mělký prostor pro náplň, orientačně do hloubky kolem 2 cm, ale vždy ponechte neporušené dno a pevný obvod. Hloubku nepovažujte za pokyn proříznout nižší korpus.

Seříznutou a vydlabanou část rozdrobte prsty do mísy. Nemelte ji na úplně jemný prášek; menší nepravidelné drobky vytvoří charakteristický povrch. Pokud při dlabání zjistíte, že je dno tenké, přestaňte a ponechte raději menší dutinu. Krém se dá navrstvit i nad korpus.

7. Navrstvěte banány a vytvořte krtičinu

Na dno naneste menší část krému. Banány podélně rozpulte a rozložte je do korpusu. Zakryjte je krémem, můžete přidat tenkou vrstvu drobků a navazující vrstvu náplně. Zbytek krému postupně vytvarujte do zaobleného kopce, který má oporu po celé ploše korpusu.

Nesnažte se vytvořit velmi vysoký úzký vrchol z jedné hromady krému. Postupné vrstvení je stabilnější a snáze se uhlazuje. Povrch zasypte drobky a lehce je přitiskněte, aby přilnuly. Tlak má být jemný; silným mačkáním byste krém vytlačili k bokům.

8. Vychlaďte alespoň čtyři hodiny

Sestavený dort dejte do lednice alespoň na čtyři hodiny, ideálně jej připravte s časem na vychlazení přes noc. Uchovejte jej vhodně zakrytý, aby nenatahoval pachy. Krájejte vychlazený ostrým nožem a mezi řezy čepel očistěte. Drobení povrchu je u tohoto dezertu přirozené.

Proč krém nedrží a co nepomůže

Nejprve zkontrolujte, zda byly mascarpone a smetana vychlazené a zda má smetana označení ke šlehání. Teplé suroviny nebo náhrada smetany jiným řídkým mléčným výrobkem mění výsledek. Dále ověřte, že korpus při plnění nebyl teplý. Chlazení hotového dortu nenahradí správné sestavení.

Pokud je krém hrudkovitý po dlouhém šlehání, neznamená to, že potřebuje ještě vyšší rychlost. Další mechanická práce může potíže zvětšit. Při příští přípravě sledujte především vznik pevného krému a tvaroh přidávejte postupně. Čokoládu stačí jemně vmíchat, nepotřebuje dlouhé šlehání.

Nepřisypávejte bez odpovídajícího postupu syrový pudinkový prášek nebo mouku do hotového krému. Tento recept je pro pevnost nepoužívá. Také nepřilévejte rozpuštěnou horkou čokoládu místo drobných kousků. Každá taková změna vytváří jinou náplň a může ovlivnit chuť i konzistenci.

Korpus je nízký, suchý nebo se příliš drolí

Nízký korpus může souviset s velkou formou, ztrátou vzduchu při míchání nebo kypřidlem. Pro první dávku dodržte průměr přibližně 25 cm. Pokud potřebujete jinou velikost, použijte přepočet podle plochy dortové formy a kontrolujte skutečnou výšku těsta.

Suché těsto může být přepečené. Příště testujte střed už v závěru orientační doby a nevycházejte jen z tmavé barvy. Při vydlabávání pracujte opatrně a používejte lžíci, nikoli silné tahy nožem do dna. Drobky jsou součástí receptu, ale celá spodní vrstva musí zůstat soudržná.

Jednodušší podávání a práce se zbytky

Pokud nechcete vysokou krtičinu, vytvořte nižší zaoblený povrch a využijte větší část krému uvnitř. Poměr základní dávky ponechte stejný. Zbylé drobky nabídněte k porci nebo je spojte s malým zbytkem krému do jednoduchého chlazeného dezertu v misce. Není nutné všechnu drobenku násilně vtlačit do dortu.

Pro servírování v jednotlivých skleničkách lze použít upečený a vychladlý korpus po kouscích, banány a hotový krém. Tato možnost se hodí i při poškozeném dnu; nemění však potřebu propečení těsta ani uchování v chladu. Surové zbytky těsta takto nepodávejte.

Časté otázky

Je potřeba želatina?

Uvedená náplň ji neobsahuje. Pevnost vychází z vyšlehané smetany s mascarpone, správně zapracovaných dalších surovin a chlazení. Pokud zvolíte jinou náplň, pracujte podle jejího vlastního postupu. Želatinu nepřisypávejte nasucho do hotového krému jako univerzální pojistku.

Lze nahradit banány jiným ovocem?

Šťavnaté ovoce se chová jinak než pevné banány. V základní dávce je ponechte a případné další ovoce nabídněte vedle porce. Pokud chcete citronový dezert bez banánů, navazuje citronový koláč se smetanovou náplní s odlišným vlastním receptem.

Jak dort uchovávat?

V lednici, vhodně zakrytý a oddělený od výrazně aromatických potravin. Při podávání vyndejte potřebné porce a zbytek vraťte do chladu. Dort s mléčným krémem není určený k dlouhému vystavení na teplém stole. Před cestou jej důkladně vychlaďte a během přepravy udržujte chlad i stabilní podložku.

Jak rozvrhnout pečení a sestavení pro oslavu

Nejdříve upečte korpus a ponechte čas na jeho úplné vychladnutí. Během chladnutí můžete připravit čokoládu, podložku pod dort a místo v lednici. Banány krájejte až před skládáním, aby zbytečně dlouho neležely na vzduchu. Krém šlehejte tehdy, kdy už jej můžete navrstvit do připraveného korpusu.

Podložku zvolte dostatečně pevnou a širokou pro celý dort. Přenášení sestavené krtičiny z talíře na talíř je zbytečně rizikové, proto dort skládejte rovnou na podkladu, na kterém ho budete uchovávat nebo servírovat. Drobky nanášejte nad čistou pracovní plochou a ty, které spadnou mimo, nepřimíchávejte zpět bez kontroly čistoty.

Na co se dívat při prvním řezu

Vychlazená porce má mít propečené kakaové dno, rozeznatelnou banánovou vrstvu a krém, který drží mezi nimi i nad nimi. Drobky na vršku budou při krájení opadávat; neznamená to automaticky řídkou náplň. Pokud však krém po řezu vytéká, zhodnoťte chlazení a způsob šlehání. Pro příští dávku si poznamenejte skutečnou teplotu surovin, velikost formy a délku chlazení. Nejprve opravte konkrétní problematický krok a teprve pak uvažujte o změně celé náplně.

Na související téma navazuje Mrkvový dort s krémem ze smetanového sýra: podrobný recept.

Další návody najdete v přehledu České recepty: přehled oblíbených jídel krok za krokem.

Krtkův dort: kakaový korpus, banány a pevný krém