Kuře na paprice má jemné maso a hladkou smetanovou omáčku, ve které paprika nezhořkla. Tento postup začíná celým kuřetem uvařeným se zeleninou a kořením. Získáte maso i vlastní vývar; část vývaru potom použijete do samostatně připraveného cibulového základu.

Recept je pro čtyři porce kuřete s omáčkou. Přílohu připravte zvlášť. Nejde o rychlou minutku z kostek kuřecích prsou: do práce patří vaření celého kuřete, obrání masa a provaření zahuštěné omáčky. Díky odděleným krokům máte pod kontrolou množství vývaru i okamžik, kdy se hotové maso vrací do hrnce.

Přejít na suroviny · Postup krok za krokem · Řešení častých chyb

Obsah článku

Suroviny na kuře na paprice pro 4 osoby

Kuře a vývar

1 celé kuře
2 l vody
1 kořenová petržel
1 mrkev
1 celer
1 cibule
10 kuliček nového koření
25 kuliček černého pepře
2 bobkové listy

Papriková omáčka

500 ml vývaru z uvařeného kuřete
1 cibule
1 lžíce másla
2 lžíce sladké mleté papriky
2 lžíce hladké pšeničné mouky
150 ml smetany ke šlehání s přibližně 33 % tuku
sůl podle slanosti vývaru a chuti
4 lžíce zakysané smetany k podávání, na každou porci 1 lžíce

Celkem tedy potřebujete dvě cibule, ale každá patří do jiné fáze: první do vývaru, druhá do základu omáčky. Celé dva litry vody nejsou množství tekutiny, které potom nalijete k paprice. Do uvedené omáčky odměřte jen půl litru hotového scezeného vývaru.

Hmotnost celého kuřete není v tomto seznamu pevně stanovená. Velikost ovlivní dobu vaření i množství obraného masa. Při nákupu počítejte s tím, že kostra a kůže nejsou čtyři porce čistého masa. Pro rovnoměrnou úpravu kuře rozdělte na čtvrtiny a v hrnci mu zajistěte dost prostoru.

Připravte velký hrnec na vývar, menší kastrol na omáčku, sítko, metlu a tyčový mixér. Na syrové maso a hotové obrané maso použijte oddělené čisté pomůcky. Hodí se vpichový teploměr, který pomůže posoudit prohřátí silnějších částí.

Postup přípravy krok za krokem

Uvařte kuře a vývar. Kuře rozdělte na čtvrtiny. Vložte do hrnce se dvěma litry vody, očištěnou petrželí, mrkví, celerem, jednou oloupanou rozpůlenou cibulí, novým kořením, celým pepřem a dvěma bobkovými listy. Vařte do měkkosti a bezpečného prohřátí masa. Doba závisí na velikosti kuřete; samotný var vody neprokazuje hotový střed masa.
Sceďte vývar a oberte maso. Hotové části vyjměte čistými pomůckami. Vývar přeceďte a odměřte 500 ml na omáčku. Z kuřete odstraňte kosti a rozdělte použitelné maso na porce. Dávejte pozor na malé úlomky kostí; celé koření do omáčky nepatří.
Připravte cibulový základ. Druhou cibuli nakrájejte najemno. V kastrolu rozpusťte lžíci másla a cibuli na něm orestujte dosklovata. Máslo a cibuli hlídejte, aby se nepřipálily. Scezený vývar mějte připravený po ruce.
Přidejte papriku a vývar. Cibuli posypte dvěma lžícemi sladké mleté papriky, krátce promíchejte v tuku a hned zalijte odměřenými 500 ml vývaru. Papriku nenechávejte dlouho na suchém horkém dně. Základ vařte přibližně 10–15 minut.
Zahustěte a provařte. Dvě lžíce hladké mouky rozmíchejte dohladka se 150 ml smetany ke šlehání. Směs za průběžného míchání přidejte do omáčky. Osolte podle potřeby a při mírném varu důkladně provařte přibližně 20 minut. Pravidelně míchejte u dna.
Rozmixujte a vraťte maso. Omáčku bezpečně rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vraťte do ní obrané hotové kuřecí maso a důkladně je prohřejte. Podávejte s připravenou přílohou a podle chuti s jednou lžící zakysané smetany na porci.

Jak poznat hotové kuře

Kuře vařte podle skutečného stavu masa, nikoli podle jedné univerzální půlhodiny. Celé čtvrtiny s kostí se liší od drobných kostek prsou. Silnější část potřebuje dost času na prohřátí a změknutí; velikost hrnce, počáteční teplota i intenzita varu průběh ovlivní.

Čistým teploměrem změřte nejsilnější část mimo kontakt s kostí. Jednou z bezpečných kombinací je dosažení 70 °C ve středu po dobu dvou minut, případně odpovídající jiná kombinace teploty a času. Barva vody, vůně vývaru ani opečený povrch nejsou náhradou kontroly středu.

Syrové kuře neomývejte pod proudem vody. Oplachování může roznést nečistoty na dřez a pracovní plochu. Po porcování umyjte ruce a pomůcky. Uvařené maso nepokládejte zpět na neumyté prkénko, na kterém jste připravovali syrové části.

Vývar: odměření, cezení a slanost

Před cezením si připravte vhodnou nádobu a stabilně umístěné sítko. Horký hrnec nepřelévejte nad rukou, která se snaží držet malou misku. Pokud je příliš těžký, použijte naběračku a přenášejte vývar postupně. V tekutině nemají zůstat drobné kosti ani kuličky koření.

Do omáčky patří půl litru tohoto vývaru. Zbytek uchovejte odděleně podle pokynů níže nebo použijte pro další vaření. Pokud byste do malého kastrolu přidali všechnu tekutinu z hrnce, změnili byste poměr mouky, smetany a papriky a získali jinou konzistenci.

Hlavní vývar není založený na automatickém přidání další kostky bujonu. Chcete-li pracovat s hotovým vývarem v jiné variantě, zkontrolujte složení, ředění a sůl. Výrazně slaná tekutina potřebuje jiné konečné dosolení než vývar bez přidané soli.

Jak nepřipálit mletou papriku

Papriku přisypte až do připravené cibule. Tekutinu odměřte předem, abyste po přidání koření nezačali hledat naběračku a cedník. Mezi krátkým promícháním papriky v tuku a zalitím nemá být dlouhá prodleva, při které se dno dál silně zahřívá.

Výrazně zčernalý základ nebo hořkou chuť nelze spolehlivě opravit smetanou. Při zjevném připálení je lepší začít základ znovu a použít nezávadný vývar i maso, než přenést hořkost do celé dávky. Vyšší výkon plotny není automatický způsob, jak zrychlit všechny kroky.

Sladká paprika je v hlavním seznamu konkrétní surovina. Pálivá nebo uzená paprika mění chuť a není povinností smíchat všechny druhy. Pokud chcete ostřejší obměnu, upravujte koření uvážlivě podle strávníků a nepřejímejte stejné velké množství pálivého výrobku bez ochutnání.

Smetana a mouka bez hrudek

Mouku se smetanou rozmíchejte v samostatné nádobě před nalitím do kastrolu. Na dně nemá zůstat suchý povlak ani viditelné hrudky. Připravenou směs ještě jednou promíchejte těsně před použitím; nespoléhejte na to, že se případná usazenina v horké omáčce sama okamžitě rozptýlí.

Směs přidávejte za míchání, potom udržujte mírný var a věnujte pozornost dnu. Zahuštění není hotové pouze tím, že omáčka na první pohled zhoustne. Následujících přibližně 20 minut je součást přípravy, aby se mouka dobře provařila.

Zakysaná smetana k podávání a smetana ke šlehání v omáčce mají rozdílnou roli. Nejde o dvě označení stejné položky. Lžíci zakysané smetany lze přidat na hotový talíř; nenahrazuje automaticky celou odměřenou smetanovou směs s moukou.

Bezpečné mixování a vrácení masa

Než použijete tyčový mixér, odstavte hrnec a zkontrolujte, že v něm nejsou kosti ani celé koření. Mixovací hlavici ponořte před spuštěním a při práci ji nezvedejte nad hladinu. Horká omáčka může vystříknout; malý hrnec naplněný po okraj není vhodné pracovní prostředí.

Maso se vrací až do hotové hladké omáčky. Proto při mixování nemusíte rozmělnit kuře na drobná vlákna. Obrané kusy rozdělujte tak, aby se prohřály a šly pohodlně nabírat. Zvlášť zkontrolujte malé kosti, které mohly při prvním obrání zůstat mezi masem.

Pokud maso při přípravě čekalo a vychladlo, nestačí ho do teplé omáčky jen vložit těsně před podáváním. Prohřejte důkladně celé kusy. Organizujte práci tak, aby hotové maso zbytečně dlouho nestálo při pokojové teplotě.

Časté chyby při přípravě

Omáčka je hořká

Zkontrolujte papriku, máslo a cibuli: některá část základu mohla zčernat. Další smetana nebo cukr neodstraní připálení. Při další přípravě mějte vývar odměřený dřív, než přidáte mletou papriku, a snižte výkon, pokud se tuk přehřívá.

Je příliš hustá nebo řídká

Nejdříve ověřte, zda jste použili jen 500 ml vývaru a správně odměřili smetanu a mouku. Hustotu může změnit také výrazné odpařování. Příliš hustou omáčku upravujte malými dávkami vhodného vývaru. Do hotové řídké omáčky nesypte suchou mouku bez nového rozmíchání a potřebného provaření.

Maso je tuhé, suché nebo v omáčce studené

Tuhost může znamenat nedostatečné změknutí konkrétní části, suchost zase nevhodně dlouhou úpravu. Kontrolujte maso během vaření a nepřenášejte jeho čas na jiný řez. U vychladlých hotových kusů věnujte pozornost závěrečnému prohřátí v omáčce.

Načasování a menší dávka

Začněte kuřetem a vývarem. Během vaření si nakrájejte druhou cibuli, odměřte mouku se smetanou a připravte přílohu podle jejího vlastního času. Obírání masa a příprava základu omáčky mohou na sebe navázat, ale při práci s horkým kuřetem nespěchejte. Do celkové přípravy patří také bezpečná manipulace, cezení a poslední prohřátí.

Pokud potřebujete pouze polovinu omáčky k již hotovému masu, použijte 250 ml vhodného vývaru, polovinu cibule, půl lžíce másla, jednu lžíci papriky, jednu lžíci mouky a 75 ml smetany. Provaření mouky tím nevynecháte. Množství hotového masa rozdělte podle požadovaných porcí; napůl syrové kuře nepovažujte za hotovou zkrácenou variantu posledního kroku.

Přílohy a jiné způsoby přípravy

Hodí se těstoviny nebo houskový knedlík. Postup na knedlíky v samostatném seznamu najdete u knedlo vepřo zelo. Přílohu načasujte podle omáčky; pečeni a zelí z tohoto druhého receptu k přípravě kuřete nepotřebujete.

Další tradiční jídla nabízí přehled českých receptů. Pro jinou smetanovou omáčku můžete připravit koprovku, která má vlastní dochucení a pořadí přidávání kopru a octa.

Příprava z předem hotového kuřecího masa může zkrátit první fázi, ale pouze pokud bylo maso správně uchované a máte také vhodný vývar. Syrové kostky prsou nejsou hotové obrané maso a nelze je vložit až v posledním kroku bez samostatné tepelné úpravy.

Uchování omáčky, masa a zbylého vývaru

Zbytky rychle rozdělte do menších čistých nádob a dejte do lednice nejpozději do dvou hodin. Maso s omáčkou i vývar spotřebujte do 48 hodin, pokud použitá surovina nevyžaduje kratší dobu. Velký hrnec ponechaný přes noc na plotně není správné chlazení.

Ohřívejte pouze porci určenou k okamžitému jídlu, jednou a důkladně v celém objemu. Omáčku promíchávejte a ověřte také teplotu masa. Již ohřáté zbytky opakovaně nevracejte do lednice. Sladká paprika, smetana ani zakrytá nádoba nenahrazují správné uchování.

Časté otázky

Kolik vývaru patří do omáčky?

V této dávce 500 ml scezeného vývaru z kuřete. Dva litry vody slouží pro první vaření, nikoli jako celá tekutina do omáčky.

Jak zabránit zhořknutí papriky?

V připravené cibuli ji pouze krátce promíchejte v tuku a ihned zalijte odměřeným vývarem. Nenechávejte ji dlouho na suchém rozpáleném dně.

Mohu vynechat provaření po přidání mouky?

Ne. Směs mouky a smetany se musí s omáčkou důkladně provařit, v tomto postupu přibližně 20 minut při mírném varu a průběžném míchání.

Kuře na paprice: jemná smetanová omáčka z vlastního vývaru